王新民葱烧豆腐：少翻不碎

常见问题

王新民葱烧豆腐用南豆腐还是北豆腐？

新手用北豆腐，400克最合适。北豆腐含水少，煎后不易碎，烧4分钟还能保持块形。南豆腐也能做，但要缩短烧制时间到2分30秒，翻面次数控制在1次。

豆腐煎的时候总粘锅怎么办？

锅没热透或豆腐表面有水。铁锅要先烧热再下油，油入锅后转中火；不粘锅也要等油出现轻微纹路。豆腐下锅后至少2分钟别碰，硬推必碎。

王新民这个做法能不能不放蚝油？

可以。去掉10克蚝油后，把生抽加到22克，白糖加到5克，再加清水10克。味道会更清爽，鲜味少一点，但不影响葱香和豆腐口感。

葱烧豆腐为什么做出来发酸？

多半是葱没煎透，或者生抽下锅后小火久煮。葱白要煎到微黄再加汁，料汁沸腾后再放豆腐，整段烧制控制在4分钟左右，酸涩味会少很多。

这道菜能做成少油版吗？

能，但油不能低于18克。油太少煎不出壳，豆腐会像水煮。少油版建议用不粘锅，豆腐每面煎3分钟，葱白另用6克油慢煎，再合锅烧。